宋朝与唐朝的制茶法的差别

精茶细作宋之风

唐朝用茶，以蒸青团茶主导，依样子可分成八种级别(胡靴型、牛臆型、流云型、拂水型、膏土型、地潦型、竹撬圣及霜荷型等，前二种为上绝品，后二种为粗级品)，至宋朝对茶的品质更加注重，宋朝皇帝皆嗜茶饮，尤其是宋徽宗赵佶。因此宋朝炒茶尤其是制贡茶的加工工艺极其独特，有摘茶—拣芽—蒸茶—榨茶—研茶—过黄好多个基础流程。

摘茶

宋朝因为贡茶的很多要求，由专业的重臣监造贡茶，而且由训练有素的娴熟摘茶工出任摘茶的工作中，摘茶要在天亮前动工，至旭日东升后便不适合再采，这是由于天亮以前未受光照，茶芽肥厚型滋养。假如太阳出来后再采，茶芽膏腴会被阳光耗费，制成品的汤色就沒有独特的颜色了。因此每于五更天方露白，敲鼓结合职工于茶山顶至辰时(约七点)鸣鉎下班，它是为操纵荼叶品质，怕有些人为增斤两，摘掉不过关的茶芽。摘茶宜用手指尖断裂，若用手揉搓，茶芽便于损伤。从而也可以见其制做心态的用心。

拣芽

茶工摘的茶芽品质并不十分均齐，因此还须拣选。采回的茶芽分成：新芽、中芽、紫芽、白合、乌带等五种。形同小鹰爪者为“新芽”，芽先煮熟，浸于水槽中只挑如针细的小蕊炒茶者为“水芽”，水芽是芽中精典，新芽其次，中芽又下，紫芽、白合、乌带多无需。如能优选茶芽，茶之色、味必佳，因而拣芽对茶品质之高矮有挺大的危害，宋朝对品质的重视更在唐人以上。

蒸茶

采下的茶芽是多少沾有尘土，因此要先加净化水清洗清理。伺专用型笼屉水滚沸，将茶芽放置甑中蒸。蒸茶须掌握得当，火工超温则微黄味淡，不太熟则包青且易沉定，还有点草青味。这儿的熟度很考时间，在宋朝，好的炒茶师很受尊重，这也促进了宋朝炒茶技术性的发展趋势。

榨茶

煮熟的茶芽被称作“茶黄”，茶黄还需洒水多次令其制冷，先置小榨床边榨去水份，再变大榨床边榨去脂膏，榨膏前最好是拿布包囊起來，再用竹片捆缚，最终放到榨床下挤压成型，深夜时取下揉搓，再放入榨床——就是翻榨，这般整夜不断，必不可少待茶芽彻底晾干才行，这般茶韵才可以悠久，味道醇正。

研茶

研茶的专用工具，用柯木为杵，以花盆为臼，茶经挤榨的全过程，已晾干沒有水份了，因而研茶时每一个团茶都得放水碾磨，水不可以一次乱倒，而须一杯杯多次添加，另外也是有一定的总数，品质愈多者放水愈多杯，如“胜雪”、“白牡丹茶”等种类要加十六杯之上，每一杯水必须等水干茶熟才可碾磨，碾磨愈数次茶质愈细，因而宋朝能用茶末立即烹点，茶末可连在汤一起食用。除开“小龙凤”放水四杯，“大龙凤”二杯外，其他均加十二一杯水，研茶的工作中得挑选腕力强悍的人来做，但加十二一杯水之上的团茶，一天也只有研一团罢了，由此可见其制做的费时间及费劲了，然其品质的细致也是唐朝团茶所自愧不如的。

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