强盛于唐朝的茶，在宋朝又了进一步的发展趋势。这类发展趋势能够 从不一样的视角去 考量。从荼叶的生产地域看来，茶叶的重心点南移，主要表现新建茶(福建省生产制造的茶) 的兴起。从加工工艺上而言，宋朝处在由团饼向散茶转折点或过多的环节，便于简 化炒茶、降低烹饮办理手续。235从饮茶的视角看来，宋朝的时尚潮流早已大有别于陆羽之 时。 宋‘黄儒《品茶要录》在提到那时候饮茶的时尚时，常常要与陆羽时期开展比 较。他觉得那时候的时期不一样，因而赏析的目光也就不一样：

“自国初至今，士人淋浴膏泽，咏歌升平之时间一长矣。夫体势撒落， 神观淡化，惟兹茗饮为喜人。园林景观亦各相摘英夸异，制卷鬻新而趋时之 好。故殊绝之品，始得自出自于蓁莽中间，并且名遂冠天地。借使陆羽复起，阅其金饼，味其云腴，当爽然自失矣。”按黄儒的叫法，陆羽孰知的归属于宋朝的草茶，因此制做时“蒸芽并叶，畏流 其膏，盖草茶味短而淡，所以恐去膏”。“膏”便是荼叶的液汁，陆羽时期炒茶惟 恐液汁外流。但宋朝“建茶力厚而甘，故惟欲去膏”。也就是要尽可能榨去液汁。 事实上榨去液汁的茶，味道欠缺，从食用的视角，品质并不太好。但黄儒常说的殊 绝之品，在宋朝五花八门。通常一种新上市规格型号种类的上等茶，迅速就被另一种新 茶所替代。宋朝上等茶叶升级之快，让人目不暇接。要掌握宋朝茶道文化的发展趋势，务必注意到一个畸型的侧边一一 “斗茶”。在宋 代一些士人中间，早已不在意它味道的薄厚，而在意以“斗茶”结果论茶的好 坏。

“斗茶”盛行于宋朝。士人每为此来夸示他的茶艺和荼叶之好。说白了“斗 茶”，据宋，蔡襄《茶录》记述：点茶：茶少汤更多就是云脚散，汤少茶更多就是粥面聚。建人此谓云脚粥面。钞 茶一钱匕，先熬汤，调令极匀。又添注之，环还击拂。汤上盏可四分则止， 视其脸色独特、着盏没有水痕为极佳。建工斗试，以水迹先退者为负，耐久度者为胜。故较输赢之说，曰“相去一水、两水”。

除此之外，斗茶还必须相互配合从个人收藏、炙、碾、罗、候汤、熇盏等程序流程，也要 有一整套与之相互配合的专用工具和盛茶的容器，要挑选特殊地域的荼叶和水，这才可以称 得上“斗试家”必需的行头与手艺。甚至有，能够 汤色的文科理科水脉构成图象， 此谓“茶百戏：“茶至唐始盛。近世有下汤运匕，别施妙诀，使汤纹水脉成物像者，禽 兽、虫鱼、花草植物之属，纤柔如诗如画。但倏忽即就散灭。此茶之变也。世人此谓 茶百戏。”

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