福建安溪铁观音茶叶出色质量的产生，来源于传统式、与众不同、高超的初制加工工艺，其全过程一般分成十道工艺流程，从茶青经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、风干成毛茶；又可分成三个环节，即做青、炒青和揉烘环节；并灵便地把握“看天做青”和“看青做青”。只能成熟的炒茶师掌握好关键点的适当，才可以制成极好的铁观音茶叶。下边，饮茶蛰将与茶人们共享下安溪铁观音茶的生产加工工艺流程。

铁观音茶叶的加工工艺操作步骤以下：

一、採摘

铁观音茶叶一年能采四季，分新茶、夏茶、暑茶和秋茶。三月中下旬萌芽期，骨玉至小暑（4月中旬一五月上中旬）为新茶，生产量占全年度总产值的40-45%；小暑至小暑（6月中旬一7月上中旬）为夏茶，生产量占15-20%；寒露至大暑（八月上中旬一八月中下旬）为暑茶，生产量占25-30%；秋分至寒露（九月份中下旬一十月上中旬）为秋茶，生产量占25-30%。新茶的味道好，秋茶的香味高，夏暑茶质量较低。炒茶质量以秋茶铁观音茶叶为最好是。

茶青採摘规范务必在嫩梢产生驻芽后，顶叶刚进行呈小开面或中开面时，采摘二、三叶，别名“开面采”，就是指叶子已所有进行，产生驻芽时採摘。采时要保证“五不”，即不断裂叶子，不伸缩叶张，木碰碎叶尖，没有片式，不目鱼叶和老梗。生长发育地区不一样的油茶树茶青要分离，非常是早青、午青、晚青要严苛分离生产制造，以午青质量为最佳。

二、晒青

鲜叶採摘回家后，要将其薄薄摊凉在地面上晒青。晒青方式有很多种多样，有些是摊在水筛发布在铁架子开展；有些是立即铺筑在地面上；有的在地面上铺平竹筛开展。关键還是依据那时候的平均气温来。晒青的目地是先使箐叶挥发一部分水份，为摇青作提前准备 。

三、凉青

青叶历经晒青后，将青叶归筛，放进青间静放，青叶历经晒青时，会挥发一部分水份，青叶成遢软样，在青间静放时，叶梗、叶柄的水份这时候要往叶片填补，这时候，叶片又会伸直起來。

四、摇青

当青叶晾青后，依据青叶的水份转变状况，就可以决策是不是摇青了。将水筛中的青叶倒进竹质摇青机中提前准备摇青。一般有三遍摇法和四遍摇法。摇青使叶片边沿历经磨擦，叶缘体细胞损伤，再历经摊置，在一定的溫度、环境湿度标准下随着着叶片水份慢慢缺失，叶中多酚类化合物在水解作用下迟缓地空气氧化并造成了一系列化学反应，进而产生乌龙的独有质量。

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